Sunday 26 February 2012

東京2012終極膳食指南

日本首都不只有迴旋壽司和魷魚串燒 — 它還是世界上擁有最多米芝蓮星級餐廳的城市。

我有一個小挑戰給你。」我的編輯那不誠實的語調,就像大人哄八歲小孩說數學功課很有趣那般。 「我想你寫一個美食指南,要能反映當下2012年東京的飲食風貌。」 
我有點錯愕,納悶該從哪裡入手。 東京簡直是個美食愛好者的天堂,有數以千計的各式食肆供選擇,寫個精選餐廳名單,豈止「小挑戰」。
東京的飲食選擇多不勝數,讓人花多眼亂 — 由傳統的壽司和天婦羅,至難以分類的創意新潮膳食均有。
不管想吃什麼,幾乎都能找到合心意、合胃口的選擇,這正是我愛吃在東京的原因,即使它使我的工作變得困難。

拉麵: Chabuya和Chabuya Zutto

東京美食指南
敢把這個與深夜喝醉的唏噓聲連繫起來,那你就「別再吃拉麵了!」
對許多東京人來說,拉麵是廉價快餐的代表 -- 午飯時或暢飲一晚後,來一碗簡單的麵,數分鐘痛快地把它吃完。
拉麵巨擘Yasuji Morizumi說,其實一點也不簡單,而帶這道平庸菜式登上大雅之堂,就是他一生的使命。
43歲的師傅經營拉麵生意前,曾在法國餐廳工作10年,文京區Cabuya的經典拉麵,以及四谷Chabuya Zutto的現代拉麵菜式,均展示出他磨練多年的廚藝。
Chabuya Zutto的醬油拉麵,做得既新穎又平易近人。 拉麵並不伴湯,而是泡在混合豉油、肉汁和義大利Piedmont蠔油的旨味醬汁,再放上厚厚的烤豬腩肉片。
Morizumi講究質感,他的拉麵爽口彈牙,韌度平均。 製作麵糰時,師傅需因應每天的濕度和天氣,來量度麵粉的溫度和水的份量。
一碗麵所花的功夫可真多,但Morizumi還是堅持一絲不苟地用心製作。
Chabuya, 文京區音羽町, +81 (0) 3 3945 3791.
Chabuya Zutto, 新宿區船町 7, +81 (0) 3 5919 0752.

創意國際: Aronia de Takazawa

東京美食指南
咖哩,但不像我們認識的那樣 — 一片片香辣米紙灑在羊排上。
廚師Yoshiaki Takazawa以其製作食物的巧思與變化而贏得好名聲。
在他的餐廳Aronia de Takazawa裡,他發明了自己的國際高檔膳食品牌,並特別喜歡用巧妙的方式加以創作,詮釋多在中低檔食肆出現的日本菜。
「我構思新菜式時,首先會考慮季節,亦會先想到有點懷舊故鄉味的菜式。」Takazawa告訴我說。
一般為居酒屋料理或便當材料的炸蟹丸,經一番改造,成為幼滑蟹肉玉米濃湯上加一束束香脆炸麵的高檔膳食。而便利店常見的小蜜糖布甸,則化為外層包著出汁的可口雞蛋奶凍。
他的最新演譯是「後現代咖哩飯」。 完美的烤羊排,伴薯蓉、蘿蔔和焦糖洋蔥,再灑上香脆咖哩味米紙。
這些繽紛菜式讓人專注於其食材質素。
Aronia de Takazawa, 港區赤坂3-5-2三洋赤坂大廈2樓, +81 (0) 3 3505 5052.www.aroniadetakazawa.com

天婦羅: Tenko

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Tenko的廚師Arai每晚都把他的天婦羅鍋擦得閃閃發亮。
「天婦羅不像壽司那樣,把材料原原本本展示出來。 天婦羅師傅的挑戰是,如何在不蓋過食材天然鮮香味的情況下,增加它的味道。」於神樂坂開設Tenko餐廳的店主兼師傅Hitoshi Arai說。
從Arai的話語裡可見他滿腔熱忱,每晚回家前他都會把天婦羅鍋擦得閃閃發亮,而他的食物總是流露著他的誠心誠意。
在Tenko,Arai製作不油膩的江戶式天婦羅 — 每日從築地市場運到的新鮮時令蔬菜和海鮮,裹上麵粉漿油炸,散發芝麻油的芳香。
大部份菜式,如鮮美的長谷魚,稍為灑上海鹽品嚐最佳。
甜蝦是Tenko的特別菜式之一,配上細長的甜蝦頭上碟。 比姆指第一節還要小的小蝦,經油炸後香脆可口,單是這一小口美食就值得前來一趟品嚐。
Tenko隱敝於橫街裡,位於一間舊藝妓院內。 餐廳內設榻榻米房間和障子趟門,其傳統氣氛讓這個東京用餐體驗份外獨特,而且Arai師傅好客極了。

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